Пишлоқлар. Кимёвий таркиби, ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи Режа 1. Пишлоқларнинг кимиёвий таркиби, озуқавий қиймати ва аҳамияти 2. Пишлоқларнинг гуруҳланиши ва тавсифи 3. Пишлоқларни ишлаб чиқаришнинг умумий технологияси

Пишлоқлар сут таркибидаги казеинни ивитиш натижасида олинадиган сут маҳсулотлари ҳисобланади. Сутни ивитиш усулига қараб пишлоқлар ширдон пишлоқлари ва нордон пишлоқларга бўлинади. Ҳозирги кунда ишлаб чиқариладиган асосий пишлоқлар ширдон пишлоқлари ҳисобланади. Ширдон пишлоқлари ишлаб чиқаришда сут ширдон ферментлари ёрдамида ивитилади. Нордон пишлоқлар ишлаб чиқаришда эса сут кислотаси таъсирида ивитилади. Ширдон пишлоқлари ишлаб чиқариш технологиясига қараб қуйидаги гуруҳлар бўлинади: қаттиқ, юмшоқ, намокопли ва қайта ишланган пишлоқлар. Пишлоқлар массасига қараб эса катта массали ва кичик массали пишлоқларга бўлинади. Пишлоқларнинг кимиёвий таркиби, озуқавий қиймати ва аҳамияти Қадимги Грециянинг таниқли варчларидан Гиппократ “Парҳез маҳсулотлари ҳақида” китобида пишлоқлар кучли, иссиқлик берувчи, тўйимли маҳсулот эканлигини қайд этади. Маълумки, Гиппократ мактаби врачлари бу фикрни нафақат ўзларининг кузатишлари асосида, балки ўзидан олдинги алломаларнинг тажрибалари ва халқ заковитидан келиб чиққан ҳолда билдирганлар. Ҳозирги замонда пишлоқлар фақатгина сођлом одамлар учун фойдали маҳсулот ҳисобланмасдан, балки баъзи касалликларда ишлатиладиган парҳез маҳсулотлари ҳам ҳисобланади. Қадимги замон алломаларининг фикрини ҳозирги замон усуллари ёрдамида аниқлаб олинган тадқиқот натижалари ҳам тасдиқлайди. Пишлоқлар юқори даражадаги озуқавий қийматга эгадир. Пишлоқларни сутларнинг оқсил-ёғ концентратлари деб ҳам айтилади. Бунинг сабаби шундаки, пишлоқлар оқсилга ва ёғларга бой маҳсулотлар қаторига киради. Пишлоқларнинг кимёвий таркиби озиқ-овқат

маҳсулотларининг кимёвий таркиби ҳақидаги маълумотнома асосида 42- жадвалда келтирилди. Бу жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, пишлоқлар таркибида оқсил миқдори 20-30, ёђлар миқдори эса 25-33 фоизни ташкил этар экан. Пишлоқларнинг оқсил ва ёғларга бой маҳсулот эканлигини бошқа оқсилли, ёђли маҳсулотлар билан қиёслаганимизда ҳам кўриш мумкин бўлади. Пишлоқларнинг оқсил ва ёғ бўйича қиёсий тавсифи 45-жадвалда келтирилган. Келтирилган 42-жадвал маълумотларидан ҳам кўриниб турибдики, пишлоқларда оқсил ва ёғ миқдори бошқа маҳсулотлардагига нисбатан бирмунча кўп экан. Пишлоқлар фақатгина оқсил ва ёғга бойлиги билан эмас, балки бу моддаларнинг инсон организмида яхши ҳазм бўлиши билан ҳам ажралиб туради. Пишлоқлардаги оқсил ва ёђларнинг инсон организмида ҳазм бўлиши 95-97 фоизни ташкил этади. Пишлоқлар оқсил ва ёғларга бойлиги сабабли ҳам юқори энергия берувчи манба ҳисобланади. 100 г пишлоқнинг энергия бериш қобилияти уларнинг хилларига қараб 250 дан 400 килокалориягача бўлади. 1-жадвал Пишлоқларнинг кимёвий таркиби қ Миқдори, % қ ғ угле- водлар лак тоза са- ха- ро- за 1. Голландский 39,5 26,8 27,3 - - 2,2 4,2

2. Российский 40,0 23,4 30,0 - - 2,0 4,6 3. Советский 35,9 25,3 32,2 - - 2,6 4,0 4. Швейцарский 36,4 24,9 31,8 - - 2,8 4,1 5. Эстонский 41,0 26,0 26,4 - - 2,2 4,2 6. Ярославский 39,5 26,8 27,3 - - 2,2 4,2 7. Латвийский 41,8 23,6 28,1 - - 2,0 4,5 8. Литовский 50,0 29,0 15,0 - - 2,0 4,0 9. Пошехонский 41,0 26,0 26,5 - - 2,2 4,3 10. Чеддер 36,4 24,9 31,8 - - 2,8 4,1 11. Дорогобужский 46,7 16,7 30,3 - - 2,2 4,1 12. Рокфор 40,4 20,0 30,3 - - 2,7 6,6 Номокопли пишлоқлар 13 Бринза (сигир сутидан) 52,0 17,9 20,1 - - 2,0 8,0 14 Бринза (қўй сутидан) 49,0 14,6 25,5 - - 2,9 8,0 Эритилган пишлоқлар 15 Новый 40-ёғлиликда 52,0 23,0 19,0 - - 2,0 4,0 16 Колбасный дудланган 52,0 23,0 19,0 - - 2,0 4,0 Пишлоқлар озуқавий қийматга эга бўлиб қолмасдан юқори даражада биологик қийматга ҳам эгадир. Пишлоқларнинг биологик қиймати улар таркибига кирувчи аминокислоталар, витаминлар ва фойдали

микроорганизмлар томонидан ишлаб чиқариладиган ферментлар миқдори билан ҳам ўлчанади. Маълумки, сут оқсили аминокислота тузуми бўйича тўлиқ қийматли оқсиллар ҳисобланади. Шу сабабли, пишлоқлар оқсили ҳам тўлиқ қийматли оқсил бўлиб, улар триптофан, лизин, метионин каби ноёб аминокислоталарга бой ҳисобланади. Пишлоқлар витаминларга ҳам бой маҳсулотдир, сутларни пишлоқлар олиш учун қайта ишлаш жараёнида сутдаги деярлик ҳамма ёғда эрувчи витаминлар пишлоқларга ўтади. Сувда эрувчи витаминларнинг маълум қисми пишлоқ олиш жараёнида зардоб билан чиқиб кетсада, пишлоқларнинг етилиш жараёнида баъзи бир сут кислотаси бактериялари ёрдамида улар қайтадан синтез бўлади. Шу сабабли пишлоқларда ёғда эрувчи витаминлар билан бир қаторда сувда эрувчи витаминлар ҳам учрайди. Пишлоқларда сувда эрувчи витаминлардан В 1 , В 2 , В 12 витаминлари бўлади. 2-жадвал Пишлоқларнинг оқсил ва ёғ бўйича қиёсий тавсифи ҳ Миқдори, 100 г маҳсулотда г ҳисобида оқсил ёғ Советский пишлоғи 21 30 Чўчқа гўшти (семиз) 13 36 Ярим дудланган колбаса 13,5 35 Қўй гўшти (1 категория семизликда) 14 16 Товуқ гўшти 17 12 Эритилган пишлоқ 18 18 Товуқ тухуми 10,6 11