Achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda veterinariya sanitariya nazorati
Achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda veterinariya sanitariya nazorati Reja: 1.Ishchi ivitqisini tayyorlash 2.Qatiq va kefirni tayyorlash texnologiyasi 3. Yogurt va smetanani tayyorlash texnologiyasi
I.I.Mechnikov (1845-1916) birinchi bo‘lib, nordon sut mahsulotlarining foydali tomonlarini o‘rgangan olimdir. Insonlarning uzoq umr ko‘rishida bu mahsulotlarning o‘rni beqiyos ekanini ta’kidlab o‘tgan. 1903 yili asidofil tayoqchasi kashf etilgan. Barcha nordon sut mahsulotlari organizimda yuqori hazmlanish koeffisiyentiga ega. Sut kislotali bakteriyalar kabi asidofil tayoqchalari ham uzidan nikozin, nizin kabi antibiotiklarni ajratadi. Bu antibiotiklar tuberkulyoz, mastit, difteriya va boshqa kasalliklarning qo‘zg‘atuvchilarini nobud qilish xususiyatiga egadir. Ba’zi bakteriyalar vitamin sintez qiladi. Shu sababli nordon sut mahsulotlarini yosh va qarilar, sog‘lom va ovqat hazm qilish faoliyati buzilgan insonlar uchun ham parhyez oziq-ovqat bo‘lib hisoblanadi. Nordon sut mahsulotlarining turi ko‘p bo‘lib, ular sigir va boshqa qishloq xo‘jaligi hayvonlari sutidan tayyorlanadi. Bu mahsulotlarni yog‘i olingan sut, ayron va zardoblardan ham tayyorlash mumkin. Mikrobiologik tavsifiga binoan, ular uch xil nordon uyush xususiyatiga ega bo‘lgan (qatiq, asidofilin, varenes va h.k.) va nordon, hamda, spirtli aralash uyush (kefir, qimiz, shubat) natijasida tayyorlangan sut mahsulotlariga bo‘linadi. Sut nordonli uyush natijasida, sutni tarkibidagi qand moddasini bakteriyalar sut kislotasiga aylantiradi. Aralash uyushda esa, laktozadan spirt, karbonat angidrid gazi va uchuvchi kislotalar hosil bo‘ladi. Har ikkala uyushda ham kazein oqsili koagul holatga o‘tadi. Nordon sut mahsulotlariga: yogurt, qatiq, kefir, smetana, suzma, asidofilin suti, qimiz, shubat va h.k. lar kiradi. Ishchi ivitqi tayyorlash tartibi. 1. Separatordan o‘tkazilgan 2 litr sut olinadi. (Ko‘pik toza qoshiq bilan olib ajratiladi.) 2. Kolbaga solinib, doka bilan berkitilib, 90-95oC da 30 minut pasterlanadi. 3. Shu idishda 30oC sovutiladi. (Asidofil suti uchun 45oC) 4. Sutni ustidagi hosil bo‘lgan yog‘ parda sterillangan qoshiq bilan olinadi.
5. Sutga ivitqi sepiladi yoki suyuq bo‘lsa hammasi solinib, mutovka bilan aralashtiriladi va mutovka idishda qoldiriladi. 6. Idishni og‘zi doka bilan berkitiladi va 28-30oC da termostatga qo‘yiladi. (Asidofilin va yogurt uchun 40-45oC) . 7. 3 soatgacha har soatda mutovka bilan aralashtiriladi, keyin mutovka olinadi va doka bilan idish yopib qo‘yiladi. Sut 12-18 soatda uyushib qoladi. 8. Ona ivitqi 10oS haroratda saqlanadi, uning nordonligi 65 –700 T bo‘lib, tami va hidi toza aniq ifodalangan bo‘lish kerak. 9. 2 marta yog‘siz sut, xuddi yuqorida takidlangandek olinadi, pasterlanib, 25-27o C sovutiladi (asidofilin va yogurt uchun 40-45oC). 10. Ona ivitqisining ustki (2-3 sm qalinlikdagi) qismi steril qoshiq bilan olinadi, qolgan qismi mutovka bilan yaxshi aralashtiriladi. 11. 2-3% ona ivitqisidan olinib, tayyorlangan yog‘siz sutga qo‘shiladi va termostatga qo‘yiladi. 12. Ikkilamchi ivitqi 8-14 soatda tayyor bo‘ladi. Uning nordonligi 90-100oT, tami va hidi yoqimli bo‘lishi lozim. 10oC li haroratada saqlanadi. 13. Ishchi ivitqisini tayyorlash jarayoni, xuddi, shu kabi olib boriladi, faqat, sutni harorati 20-24oC, asidofilin uchun 38-40oC bo‘lishi kerak 14. Tayyorlangan ishchi ivitqisi xushbo‘y hid va ta’mga, bir xil quyuqlikga ega bo‘lib, unda gaz pufakchalari, begona hid va tam bo‘lmasligi shart 15. Ishchi ivitqisida kamchiliklar uchraganda (o‘zgacha hidning paydo bo‘lishi, sutning sekin uyush jarayoni va h.k.) laboratoriyada yangidan ona ivitqisi tayyorlanadi. 16. Ishchi ivitqilar 8-10oC saqlanishi lozim va undan 10-12 kun davomidafoydalaniladi.
Qatiqni tayyorlash 1. Sut qozonga solinadi va tezda 85 oC da pasterlanadi. 2. Ushbu idishda 35-40 o C haroratgacha sovutiladi. 3. Sutni miqdoriga nisbatan 5 % ishchi ivitqi solinib aralashtiriladi. 4. Idishlarga qo‘yib 35-38 o C haroratli termostatga qo‘yiladi. 5. Uyush jarayoni 4-6 soat kechadi. Nordonligi 75oT bo‘lishi kerak. 6. Tayyor mahsulot 8oC ga sovitiladi. Sifatli qatiqning nordonligi 80-120oT bo‘lib, zardobi ajralmasligi lozim. Bir xil quyuqlikka ega bo‘ladi. Yogurt tayyorlash. 1. Bu mahsulotni tayyorlashda termofil, streptokok va bolgar tayoqchalaridan ivitqi sifatida foydalaniladi. Bu ivitqi, yangi tayyorlangan va sovumagan holda, nordonligi 50 - 80oT bo‘lishi kerak. 2. Yogurt uchun sutning yog‘liligi 1-2 %, ayrim hollarda 5 % bo‘lishi mumkin. Sut uzoq muddatda pasterlanadi va 45oC ga sovutiladi va unga 2-3 % miqdorda ivitqi solinadi. 3. Ivitqi solingan sutlar idishlarga joylanadi va uyush jarayoniga qo‘yiladi. 4. Yogurt sifatli bo‘lishi uchun, uni uyush jarayonining vaqti muhim hisoblanadi Aktiv uyush jarayonida 2-3 soat davomida uning nordonligi asta ortib boradi (Harorati 42-45oC). Ushbu tartibda tayyorlangan yogurt hidi va ta’mi xushbuy bo‘lib, quyuq bo‘ladi. Kefirni tayyorlash. 1. Ishchi ivitqisi tayyorlanadi. Buni uchun pasterlanib 20-25o C ga sovutilgan sutga 1/10 nisbatda kefir zamburug‘lari solinadi va uyush jarayoniga