Non m a xsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi Reja: 1.Non mahsulotlarini ishlab chiqarish bo’yicha umumiy ma’lumot. Non maxsulotlarini assortimenti. 2. Non va non maxsulotlarini tayerlashda qo’llaniladigan asosiy va qo’shimcha xom ashyolar tasnifi. 3 Xamir tayyorlashda kechadigan jarayonlar (xamir bijg’itish, xamirni bo’laklash va tindirish). 4. Non va non maxsulotlarini pishirish. Non va non mahsulotlarini saqlash.

Tayanch so’z va iboralar Un, Xamirturish, Tuz, Suv, Shakar, Sut mahsulotlari, Margarin, Solod, Kraxmal, Ozuqaviy yog’lar, Tuxum Non ishlab chiqarish sanoati oziq-ovqat sanoatining eng muhim va rivojlangan sohalaridan biridir. Yil sayin non mahsulotlariga bo’lgan talab ortib bormoqda va ularning assortimenti ko’paytirilib bormoqda. O’zbekiston xududida 1929 yilgacha ishlab chiqarish sanoati yo’q edi, hamma yerda maxalliy xalq o’z mexnati bilan tandirlarda non yopib ularni iste’mol qilingan. Respublikamiz bo’yicha 1-non korxonasi Toshkent shaxrida 1929 yilda qurilgan. 1930 yil esa 2-si Samarqand va 3-si Toshkentda qurilgan 1980 yilga kelib Respublikamizning yirik shaxarlarida katta va o’rta quvvatga ega bo’lgan non ishlab chiqarish sanoati jadallik bilan rivojlanib bormoqda. Non ishlab chiqarish korxonalariga asosiy va qo’shimcha xom ashyolar to’kma holda maxsus sig’imlarda keltiriladigan bo’ladi. Yangi texnologik jarayonlar qo’llanilib, lentali pechlar, xamir tayorlovchi agregatlar, xamir buklovchi mashinalar va boshqa texnologik uskunalar o’rnatiladi. Non mahsulotlarini pishirish gazli, elektr isitgichli pechlarda amalga oshirila boshlanadi. Nln tashishda konteyner usuli qo’llanilmoqda. Texnika va texnologiyalarning rivojlanishi ishchi qo’l mexnatini kamaytiradi, 1986 yil non ishlab chiqarish korxonalari Respublika oziq-ovqat vazirligidan Don maxsulotlari vazirligiga o’tkazilgan. Non ishlab chiqarish sanoati korxonalarida non, bulochka , makaron, qandolat maxsulotlari ishlab chiqarila boshlanadi. Respublikamiz mustaqillikka erishgandan so’ng non sanoatimiz tez rivojlanib ketdi. Katta quvvatli eski tipdagi non ishlab chiqarish korxonalari o’rniga zamonaviy uzluksiz ishlaydigan texnologik liniyalarga ega bo’lgan kichik korxonalar qurildi. Kichik non ishlab chiqarish korxonalarining avzalligi bir vaqtni o’zida aholini dasturxoniga 20-30 xil non bulka mahsulotlari issiq holda yetkazib beriladi. Non ishlab chiqarish sanoati maxsulotlarning assortimentiga turli ko’rinish va navdagi non-bulka, suxariki, shafobaxsh xamda parxez milliy non mahsulotlari

kiradi. Sanab o’tilgan bu maxsulotlar yuzlab nomlarga ega bo’lib bir biridan uning navi, shakli va pishirish usullari bilan farqlanadi. Non maxsulotlari turli navlardagi Javdar va bug’doy unlaridan tayyorlanadi. Non maxsulotlariga og’irligi 0,5kg va undan yuqori bo’lgan maxsulotlar kiritiladi. Non maxsus qoliplarda va pechning listlarida pishiriladi. Ularning resepturasi oddiy bo’lib, unga un, suv, tuz va xamirturush kiradi. Ayrim non turlariga kam miqdorda shakar, yog’, solod, patoka va xushbo’ylantiruvchi moddolar qo’shiladi. Bulka maxsulotlariga og’irligi 0,05-0,5 kg bo’lgan maxsulotlar kiritiladi. Ularning resepturasiga asosiy xom ashyolardan tashqari shakar, yog’ va boshqa ashyolar kiradi. Non asosiy oziqa mahsuloti hisoblanadi. Non-asosan uglevodli oziqadir, unda zarur bo’lgan optimal nisbat (4:1) talabiga javob bermaydi. Nonning oziqaviylik qimmati uning kaloriyasi, xazm bo’lishi, oqsil, vitamin va mineral moddalarning miqdori va tarkibi bilan baholanadi. Non tarkibidagi oziqa moddalar inson organizmi tomonidan butunlay barchasi xazm bo’lmaydi. Nonni xazm bo’lishiga uning g’ovakligi, ta’mi, tashqi ko’rinishi, uning navi va boshqa omillar ta’sir ko’rsatadi. Qanchalik uning navi yuqori bo’lsa, shunchalik uning oziqa moddalari ayniqsa oqsili yaxshiroq xazm bo’ladi. 1 kg nonda 70-80g oqsil mavjud bo’lib, u insonning oqsilga bo’lgan extiyojini taxminan 30% ni qoplaydi. Nonda mineral moddalarning umumiy miqdori 1-2 % ni tashkil qiladi. Uning navi qanchalik past bo’lsa, nonida shunchalik mineral moddalarning miqdori ko’p bo’ladi. Vitaminlar xam jaydari unlarda oliy Navli unga qaraganda ko’p uchraydi. Masalan, javdar va bug’doydan olingpn jaydari undan tayyolangan nonning 550g miqdori inson organizmi rr vitaminiga bo’lgan extiyojni to’liq, V1 vitamini 2.3 qismini, V2 vitamini 1.6 qismini qondiradi. Non va bulka maxsulotlari organoleptik (tashqi ko’rinishi, ta’mi, xidi, mag’iz holati) va fizik-kimyoviy (namlik, kislotalik, g’ovaklik, yog’ va shakarning miqdori) sifat ko’rsatkichlari birinchi darajali hisoblanadi, chunki maxsulot organoleptik

ko’rsatkichlar bo’yicha sifatsiz deb topilsa, maxsulot brak (yaroqsiz) hisoblanadi va keyingi analizlar o’tkazilmaydi. Nonning namligi -uning sifatini ko’rsatuvchi muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Maxsulotning koloriyasi, mag’izining holati, nonning chiqish miqdori va saqlanuvchanligi uning namligiga bog’liq bo’ladi. Xar bir mahsulot uchun namlik me’yorlari belgilangan bo’ladi. Hozirgi vaqtda respublika non sanoati korxonalarida 300 xildan ko’proq mahsulot turlari ishlab chiqarilmoqda. So’nggi yillarda respublikamizda aholi ovqatlanish rasionini sog’lomlashtirish maqsadida non mahsulotlariga turli qo’shimchalar qo’shib, shifobaxsh, parxez nonlar ishlab chiqarilmoqda. Bularga sabzovot, meva sharbatlari, temir, oqsil moddalari, kepak, jo’xori uni, javdaruni, sut zardobi, yaxshilagichlar va boshqa qo’shimchalar qo’shib tayyorlanadigan nonlar kiradi. Non va non maxsulotlarini tayyorlashda qo’llaniladigan xom ashyolar ikkiga: asosiy va qo’shimcha xom ashyolarga bo’linadi. Asosiy xom ashyolarga-un, suv, xamirturish va tuz kiradi. Qo’shimcha xom ashyolarga shakar, yog’, moy, maxsulotlari, tuxum sut resepturasida ko’rsatilgan xom ashyolar kiradi. Bug’doy uni-bug’doy donlarini tegirmonda tortish yo’li bilan olinadigan kukunsimon masalliqdir. Non maxsulotlari tayyorlashda oliy, I va II navli unlar ishlatiladi, xamirning hamma turlari ana shunday unlardan tayyorlanadi. Uning namligi uni saqlab qo’yishda xam, undan maxsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga muvofiq, un namligi 14.5 % dan ortmasligi kerak. Maxsulot tayyorlashning xama resepturalari shu namlikka mo’ljallangan. 1. Unning non pishirishdagi xossalari: 2. Unning rangi va non tayyorlash jarayonida rangining o’zgarishi; 3. Xamirning realogik hossalari, un kuchi, kleykovina miqdori va sifati; 4. Unning suv yutish qobiliyati; 5. Unning gaz hosil qilish hossasi;

6. Unning avtolitik aktivligi; Un rangi unlarning naviga qarab o’zgaradi. Unning navi past bo’lganligi sari rangi to’qarib boradi. Unning rangi nonning yumshoq qismiga qarab belgilanadi. Un kuchi, bu shartli termin bo’lib, xamirning kleykovinasi bilan tavsiflanadi. Xamirning realogik xossalari: elastikliligi, plastikltgi, qattiqligi va bog’lanishi (qovushqoqligi) kiradi. Shunga asosan un kuchli, o’rtacha va kuchsiz deb yuritiladi. Kuchli un tarkibida oqsil ko’p bo’ladi. Gliadin va glyutenin oqsillari kleykrvinani hosil qiladi. Suv . Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Barcha qiyomlar va ko’pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam suv ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog’i orqali ta’minlanadi. Bunday imkoniyat bo’lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya nazorati tashkilotlari ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi. Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart (GOST2874) talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo’lishi shart. Suvda erigan holda mavjud bo’lgan kalsiy va magniy tuzlarining miqdori “suv qattiqligi” ko’rsatkichini ko’rsatadi. Suvning qattiqligi 1l suvdagi kalsiy yoki magniy nonlari milligramm ekvivalntlari orqali ifodalanadi. Qattiqligi ko’rsatkichi kattaligiga ko’ra (mg-ekv/l) suv quyidagi guruxlarga bo’linadi: 1.5 gacha juda yumshoq ;1.5-3 yumshoq; 3-6 biroz qattiq; 6-9 qattiq 9 dan yuqori juda qattiq. Turli manbalarning suvi xar hil qattiqlikka ega bo’ladi. Ichimlik suvining qattiqligi 7 mg-ekv/l gacha bo’lishiga ruxsat berilishi mumkin. Suvning yuqori darajali qattiqligi bug’ qozonlari, qovurlari va boshqa maqsadlar uchun salbiy tasir etsa-da, ammo xamir tayyorlashda u zarar yetkazmaydi. Kalsiy va magniy tuzlari kleykovinaning xossalarini kuchaytiradi, ya’ni kuchsiz undan tayyorlangan xamirning xossalarini, tayyor nonning sifatini esa yaxshilaydi.