Vitaminlar umumiy tavsifi va biologik ahamiyati Ma’ruza rejasi: 1. Vitaminlar va ularning tavsifi 2. Suvda va yog‘da eruvchan vitaminlar 3. Antivitaminlar yoki vitaminlarni aptagopistlari

Odam organizmi uchun barcha kerakli vitaminlar iste’mol qilinayotgan taomlar va produktalar tarkibida tushadi. Vitaminlar oziq-ovqat xom ashyolarida va produktalarida har xil miqdorlarda uchraydi: ba’zi birlarida ko‘p, ba’zilarida esa o‘ta kam miqdorlarda bo‘ladi. Oziq-ovqat xom ashyolarini va produktalarini ochiq havoda saqlashda hamda ularga kulinar ishlov berish jarayonlarida vitaminlar miqdorlari, ularning parchalanishi natijasida, yana ham kamayib ketadi, bu esa o‘z navbatida tayyor taomlar vitaminlik qiymatining yanada pasayib ketishiga olib keladi. Ushbu ma’ruzalar matnida vitaminlarning odam organizmi uchun ahamiyati, ularning klassifikatsiyalanishi, vitaminlarni parchalanishga olib keladigan omillar, ularning parchalanish mexanizmlari va parchalanish tezligini pasaytirish yo‘llari ko‘rib chiqilgan. Vitaminlar kashf etilishining o‘ziga yarasha tarixi bor. Adabiyotlardagi malumotlarga qaraganda XIX asrning oxirlarida Yaponiya harbiy flotida va Gollandiyaga qarashli Yava oroli aholisi o‘rtasida hozirgi «beri-beri» nomi bilan atalgan kasallik juda keng tarqalgan. O‘sha vaqtlarda Yava orolidagi qomoqxonalarning birida xizmat qilgan golland vrachi Eykman ilmiy–tadqiqot ishlarini olib borgan. U tajriba uchun mo‘ljallangan tovuqlarni maxbuslardan qolgan taom qoldiqlari bilan ovqatlantirgan, natijada tovuqlarda ham «beri-beri» kasalligiga xos alomatlar paydo bo‘lgan, taomlar esa usti shliflangan guruchdan tayyorlangan bo‘lgan. Shu sababli ham Eykman usti silliqlangan (shliflangan) guruchda «beri-beri» kasalligini keltirib chiqaradigan, odam organizmi uchun zararli moda mavjud degan xulosaga kelgan. Keyinroq polshalik olim Kazimir Funk usti shliflangan guruch tarkibini tekshirib, unda odam organizmi uchun hech qanday zararli moda yo‘qligini, usti shliflanmagan guruchda esa aynan odam organizmi uchun o‘ta zarur bo‘lgan moda borligini isbotladi va u bu moddani 1912 yilda ajratib oldi. Kazimir Funk tomonidan ajratib olingan modda «beri-beri» kasalligini tez davolash kuchiga ega bo‘lgan. Uning kimyoviy tuzilishi tekshirilganda amin guruhi borligi aniqlangan. Ajratib olingan modda hayot uchun o‘ta zarur bo‘lganligi sababli uni hayot uchun

zarur amin deb atashgan. Vitamin so‘zi ham shu iboralardan kelib chiqqan, chunki «vita» hayot manosini beradi. Shunday qilib, 1912 yilda ilk bor vitamin V1 ochilgan edi. Ana shundan buyon olimlar va odamlarning vitaminlarga bo‘lgan qiziqishi o‘ta katta, vitaminlarning esa odam organizmi va uning meyorida faoliyat ko‘rsatishi uchun ahamiyati undan ham katta. Odam organizmida vitaminlarning ishtirok qilmaydigan bironta ham jarayoni yo‘q desa bo‘ladi. Ular fermentlar tarkibida tirik organizmda kechadigan assimlyatsiya va dissimlyatsiya jarayonlarida bevosita qatnashadi, oqsillar, uglevodlar va mineral moddalarning almashinuvini boshqarish jarayonida ishtirok qiladi. O‘sib kelayotgan yosh organizm uchun vitaminlarning ahamiyati juda ham muhim. Shu sababli ham vitaminlarning odam organizmida uzoq vaqtlar davomida yetishmasligi yoki umuman bo‘lmasligi hayotiy jarayonlarning keskin buzilishiga hamda avitaminoz va gipovitaminoz kasalliklarining kelib chiqishiga olib keladi. Avitaminoz uzoq vaqt davomida ba’zi bir yoki malum guruh vitaminlarining odam organizmida bo‘lmaganligi sababli moddalar almashinuvining keskin buzilishidir. Gipovitaminoz esa ba’zi bir yoki malum guruh vitaminlarining uzoq vaqt davomida yetishmasligi sababli organizmning ularga nisbatan ochiqishidir. Organizmning gipovitaminoz holati yilning malum mavsumlarida, masalan, qish va bahor paytlarida kuzatiladi. Bunday mavsumlarda iste’mol qilinadigan ho‘l meva va sabzavotlarning assortimenti chegaralangan, iste’mol qilinadiganlarida ham aksariyat vitaminlarning miqdorlari deyarli 2/3 qismga kamaygan holatda bo‘ladi. Organizmning vitaminlar bilan ta’minlanishi taomlar sifatida iste’mol qiladigan mahsulotlar assortimentiga bog‘liq bo‘ladi, chunki vitaminlar taom tarkibiy qismlaridan sintez qilinmaydi. Ular faqat iste’mol qilinadigan taomlar tarkibida organizmga kerakli miqdorda tushishi shart. Yana shuni takidlab o‘tish o‘rinliki, taomlar tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarda vitaminlar yetarli bo‘lishiga qaramasdan, organizmga tushadigan taom tarkibida ular miqdorlari talab meyorlarigacha yetishmasligi ham mumkin. Uning sababi shundaki, vitaminlar taomlar tayyorlash davrida turli omillar

ta’sirida, ayniqsa, baland haroratda o‘ta tez parchalanib ketadi va tayyor taomlarda ularning miqdorlari kamayib qoladi. Shuning uchun tayyor oziq–ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ma’lum qoida va talablarga qatiy rioya qilish lozim. Vitaminlarning sinflanishi. Bugungi kungacha 40 ortiqroq vitaminlar va vitaminlarga o‘xshash moddalar kashf qilingan. Bundan oldin takidlanganidek, ular o‘ta katta biologik qiymatga ega bo‘lib, faqat taomlar tarkibida organizmga tushishlari shart. Vitaminlar o‘zlarining bir necha xususiyatlariga qarab sinflanadi. Ilmiy va o‘quv adabiyotlarida ularni suvda va yog‘da erish xossalari bo‘yicha guruhlarga bo‘lish qabul qilingan (1-jadval). 1-jadval Vitaminlarning eruvchanligi bo‘yicha sinflanishi Suvda eriydigan asosiy vitaminlar Yog‘da eriydigan asosiy vitaminlar Vitaminlarga o‘xshash moddalar Vitamin S (askorbin kislota) Vitamin A Xolin Vitamin R (bioflavanoidlar) Vitamin D (kalsiferollar) Mioinozit (inozit, mezinozit) Vitamin V1 (tiamin) Vitamin Ye (tokoferollar) Vitamin V9 Vitamin V2 (riboflavin) Vitamin Ye (tokoferollar) Lipoy kislota Vitamin V6 (piridoksin) Vitamin RR (nikotik kislota) Vitamin K Vitamin V15 (pangam kislota) Vitamin V12 (sianokobilamin) Vitamin V15 (pangam kislota) Foliy kislota Orat kislota Vitamin V3 (pantoten

kislota) Vitamin N (biotin) Vitaminlarga o‘xshash moddalarni vitaminlardan ajratib turadigan belgisi - ularning odam organizmi uchun almashinmaydigan darajasining noaniqligidir. Lekin ularning vitaminlilik belgilari aniq o‘rganilmokda. Jadvalda keltirilgan malumotlardan ko‘rinib turibdiki, suvda eriydigan vitaminlarning turlari yog‘da eriydigan yoki vitaminlarga o‘xshash moddalarga qaraganda ko‘prok. Suvda eriydigan vitaminlar o‘z manbalaridan erib, atrof- muhitga chikadi. O‘z manbasidan ajralib chiqqan vitaminlar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqari щ da manbalaridagiga qaraganda tezroq va ko‘proq parchalanadi. Suvda eriydigan vitaminlarning bunday xususiyatlarini oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda hisobga olish lozim. Bundan tashqari Markaziy Osiyo respublikalarida yoz vaqtlarida harakat hatto 400S gacha ko‘tariladi va suv singari ichimliklar juda ham ko‘p iste’mol qilinadi. Iste’mol qilingan suyuqlikning aksariyati organizmdan ter sifatida chiqib ketadi. Shu sababli ham organizmda suvda eriydigan vitaminlarning, ayniqsa S-vitaminining, yetishmaslik hollari kuzatilishi mumkin. Bundan tashqari ultrabinafsha nurlari ta’sirida mahsulotlar tarkibidagi yoki odam organizmidagi ba’zi vitaminlar butunlay parchalanib ketishi ham mumkin. Vitaminlar miqdori tayyor mahsulotlarning biologik ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Tayyor mahsulotning vitaminlik ko‘rsatkichiga birlamchi va issiqlik ta’sirida ishlov berish jarayonlari, vitaminlarning xom ashyodagi miqdori va boshqa omillar ta’sir ko‘rsatadi. Ularning xom ashyodagi miqdori o‘z navbatida mahsulot turi, navi, iqlim sharoitlari va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Vitaminlar o‘zgaruvchan moddalar bo‘lib, turli omillar ta’sirida o‘zlarining kimyoviy tuzilishini o‘zgartirishlari va uning natijasida biologik qiymatlarini yo‘qotishlari mumkin. Vitaminlarning ko‘p turlari suvda yaxshi erib, mahsulot atrofidagi suyuq muhitga chiqqanidan keyin parchalovchi omillar «qurboni» bo‘ladi. Ba’zi vitaminlar havo tarkibidagi kislorod ta’sirida oksidlanadi va